1、硬度值与耐磨性
刀片的硬度通常被定义为其抵抗自身磨损和塌陷的能力。一般来说，用较硬的钢材来制作刀片，也意味着刀片的整体强度会更高。大多数钢种本身可以在制作中硬化或软化一些，但钢的实际材料成分通常决定了某种钢材在一个特定范围内表现良好，不能做到把某特定钢材尽可能地硬化或使其具有超强的韧性，因为它的其他特性会严重限制其在特定范围外的性能。
一把高硬度的刀也是要求具有一定的韧性，只是单纯的硬度高反而会影响刀具的耐用性，坚硬的刀片也会造成刃口的脆性，使其出现缺口和不平整。硬度高的刀片特别难磨，可能需要较长时间的进行磨砺和熟练的磨制技巧来获得高质量的刀锋。反过来讲，如果刀片很软，那么就很容易磨出高质量的锋利刀刃，但是，即使是轻度使用，也会出现刃口边缘脱落磨损的情况。
一把高硬度的刀也是要求具有一定的韧性，只是单纯的硬度高反而会影响刀具的耐用性，坚硬的刀片也会造成刃口的脆性，使其出现缺口和不平整。硬度高的刀片特别难磨，可能需要较长时间的进行磨砺和熟练的磨制技巧来获得高质量的刀锋。反过来讲，如果刀片很软，那么就很容易磨出高质量的锋利刀刃，但是，即使是轻度使用，也会出现刃口边缘脱落磨损的情况。
有些钢材在没有特殊保护的情况下，很容易沾上污渍或生锈。这些材料制成的刀，就会需要特殊类型的刀油来保护，需要每隔一段时间就涂一次。刀具的活动部件，如刀轴，滚珠轴承等，都应每隔一段时间涂油保养。
2、足够的强度与冲击韧性
强度是指抵抗切削力的作用而不致于刀刃崩碎与刀杆折断所应具备的性能。一般用抗弯强度来表示。
冲击韧性是指刀具材料在间断切削或有冲击的工作条件下保证不崩刃的能力，一般地，硬度越高，冲击韧性越低，材料越脆。硬度和韧性是一对矛盾，也是刀具材料所应克服的一个关键。
3、高耐热性
耐热性又称红硬性，是衡量刀片材料性能的主要指标。它综合反映了刀片材料在高温下保持硬度、耐磨性、强度、抗氧化、抗粘结和抗扩散的能力。
4、研磨与开刃方式
刀片的研磨方式是直观的反映刀具性能的外在表现方式，不同型号的钢材适合的研磨方式是不同的，例如有的钢材，就不适合大平磨，这是由于平磨出来的刃口太薄太脆，使得其无法保持刃口，在使用时，其刃口几乎会立即被损坏。
